Делим фрукты на спелые и менее спелые. Первые пропускаем через мясорубку - они будут основой джема. Менее спелые фрукты либо оставляем целыми (ягоды), либо разрезаем на кусочки. Пропущенные через мясорубку фрукты кладем в 6-литровую кастрюлю, варим, постоянно помешивая, на сильном огне вместе с медом 10 - 15 минут. Добавляем остальные фрукты - целые или резаные, варим еще 8 - 10 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой. Джем готов, когда появляются пузырьки, а паста падает с ложки крупными кусками.

Снимаем с огня, разливаем горячий джем в банки, которые тотчас закрываем. В зависимости от содержания сахара в плодах при изготовлении джемов используем 5000 - 1000 г меда на 1 кг фруктов.

Мармелад отличается от джема тем, что он не содержит целых фруктов, а готовится из фруктовой пасты, варенной в меду. На 1 кг фруктовой пасты используем 400 - 1000 г меда. Мармелад варим на сильном огне в широкой посуде, что обеспечивает быстрое испарение воды и тем самым - быстрое сгущение массы.

Вымытые подсушенные фрукты кладем в банки с широким горлом и сверху заливаем медом, приготовленным для этой цели следующим образом. Мед выдерживаем на водяной бане (на сосуде с кипятком) 30 минут без подогревания. За это время на поверхности появляется пена, которую снимаем специальной ложкой. Затем заливаем этим сиропом фрукты, закрываем банки и варим 10 - 12 минут на водяной бане.

Можно консервировать либо один сорт фруктов, либо несколько сортов. Косточковые фрукты можно консервировать с косточками или без них. Варим мед с водой, снимая пену. Перед тем как положить фрукты в банки, рекомендуется подержать их 1 - 2 минуты в проваренном медовом сиропе. Затем промываем фрукты холодной водой для предупреждения чрезмерного размягчения. Раскладываем фрукты в банки, заливаем медовым сиропом так, чтобы они находились полностью в сиропе. Вообще, на литровую банку используем около 300 мл сиропа, но это зависит и от величины фруктов.

Фрукты можно варить непосредственно в медовом сиропе, используя при этом эмалированную кастрюлю: проварим сироп, снимем пену, добавим фрукты и варим 1 минуту - ягоды или 2 - 3 минуты - более твердые фрукты. Вынимаем фрукты шумовкой, сразу кладем в банку, находящуюся на водяной бане. Заливаем фрукты сиропом, температура которого должна быть не ниже 80ºС. Закупориваем банку.

Что касается концентрации сиропа, то это зависит от фруктов. На 1 л воды используем 250 - 300 г меда для черешни, слив, смородины, абрикосов, вишни, персиков, и 200 - 250 г меда для яблок, груш, брусники. Банки с консервированными фруктами храним в сухом, прохладном и темном месте.

Перебираем спелые фрукты, промываем, вынимаем косточки и т.д., варим в небольшом количестве воды, горячими протираем через частое сито. Твердые фрукты пропускаем через мясорубку.

К 1 л нектара добавляем 150 - 250 г меда (в зависимости от вида фруктов), смешиваем, наливаем в бутылки с широким горлом и выдерживаем на кипящей водяной бане для пастеризации 10 - 15 минут.

Рекомендуется охлаждать быстро, что способствует сохранению витаминов и ароматов.

При откупоривании бутылки нектар используем сразу же, иначе он портится.

Готовим из спелых фруктов, требующих меньшего количества меда. Пропускаем фрукты через мясорубку или через специальный фруктовый пресс. Перед этим удаляем гнилые фрукты, плоды с семечками разрезаем на четверти, а ягоды (смородина, малина) оставляем целыми. Полученный сок разливаем в банки и оставляем на 8 - 10 часов в прохладном месте. Светлый сок осторожно сливаем в эмалированную кастрюлю и смешиваем с медом.

По-другому варим на пару ягоды и мягкие фрукты (клубнику, ежевику, малину, чернику, черешни, вишни). Фрукты кладем в эмалированную кастрюлю, которую погружаем в сосуд с кипятком. Кастрюлю с фруктами поплотнее накрываем крышкой. Под воздействием образующихся паров фрукты оседают на дно и выделяют сок. Далее сок процеживаем через фильтр и готовим, как указано выше.

Более кислые фрукты можно сначала смешать с медом, способствующим выделению большего количества сока. В этом случае процеженный сок разливаем немедленно в бутылки и выдерживаем на пару при 80ºС в течение 25 - 30 минут.

На водяной бане можно варить и сладкие фрукты, комбинированные с более кислыми, например смородину с клубникой, ежевику с черникой и т.д.

Крупные фрукты разрезаем и заливаем небольшим количеством воды. Полученный сок оставляем на 10 - 12 часов и затем разливаем в емкости. При этом можем использовать каучуковый шланг во избежание помутнения; осадок можем использовать для мармеладов.

Сок варим вместе с медом 5 - 8 минут, снимая пену. Горячий сок разливаем в бутылки, пастеризуем и храним в сухом затемненном месте.

Свежий фруктовый сок, полученный с помощью пресса, можно лить тотчас или консервировать и использовать для изготовления разных блюд с медом.

На 1 л фруктового сока используем 100 - 200 г меда, в зависимости от сорта фруктов.

При изготовлении фруктовых сиропов используем больше меда; фруктовые соки получаем методом прессования, варки на пару (см. выше) или вымачивания.

Раздавленные фрукты кладем в бутылки с широким горлом, чтобы они занимали 2/3 емкости. Бутылки закупориваем не герметично, а наоборот - прокалываем, что способствует свободному движению воздуха. 5 дней храним бутылки в сухом затемненном месте. За это время начнется аэробное брожение. После этого пасту процеживаем. Полученный сок оставляем на 10 - 12 часов и затем с помощью шланга переливаем в емкости, в которых он будет вариться с медом. Сначала сок варим 1 - 2 минуты без меда, потом добавляем мед, снимаем пену. Горячий сироп наливаем в стерилизованные подогретые бутылки и закупориваем. На 1 л сока используем около 600 - 1000 г меда.