КРЕМЫ ДЛЯ РУЛЕТОВ
С желтком
120 г меда, 120 г масла сливочного, 3 желтка, сахар ванильный, 50 г орехов, 60 г шоколада, корица по вкусу.
Смешиваем мед с желтками, сахаром, ванилином и корицей. Добавляем измельченный шоколад и выдерживаем на слабом огне, постоянно мешая. Когда шоколад растопится и смесь загустеет снимаем кастрюлю с огня, паем смеси остыть и добавляем сливочное масло и орехи. Хорошо взбиваем. До употребления крем охлаждаем не менее получаса.
С орехами
120 г меда, 60 г масла сливочного, 120 г орехов, 500 мл молока, сахар ванильный.
Заливаем орехи горячим молоком и хорошо размешиваем. Добавляем мед, ванильный сахар, сливочное масло и взбиваем до появления пены. Охлаждаем полчаса и затем используем как начинку для рулетов.
Ванильный
1 ст. л. меда, 80 г масла сливочного, 200 мл молока, 2 желтка, сахар ванильный, 1 ст. л. кукурузной муки.
Смешиваем молоко с желтками, ванильным сахаром и кукурузной мукой. Хорошо взбиваем и ставим на слабый огонь, варим, постоянно помешивая, до получения густой массы. Отдельно растираем сливочное масло с медом. Все смешиваем и взбиваем до появления пены.
КРЕМЫ ДЛЯ УГОЛКОВ
Крем-карамель
100 г меда, 250 г масла сливочного, 150 г сахара, 200 мл черного кофе, 200 мл молока, 3 ст. л. муки пшеничной, 1 ст. л. рома.
Из жженого сахара приготавливаем карамель светлого цвета. Добавляем кофе с ромом. Варим на слабом огне до растворения карамели. Отдельно смешиваем молоко с мукой и соединяем их с кофейной карамелью. Выдерживаем на слабом огне, постоянно мешая до сгущения. Снимаем с огня, даем смеси остыть и постепенно добавляем растертое с медом сливочное масло. Взбиваем до получения однородного крема.
С яйцами
1 ст. л. меда, 250 г масла сливочного, 4 яйца, 150 г сахара, 30 г шоколада.
Взбиваем яйца вместе с сахаром и шоколадом на водяной бане до сгущения. Смешиваем мед со сливочным маслом и постепенно добавляем их к остывшей яичной массе. Взбиваем до получения смеси однородной консистенции.
С орехами
1 ст. л. меда, 100 г масла сливочного, 100 г пудры сахарной, 120 г орехов, сок половины лимона, 1 желток.
Хорошо смешиваем сливочное масло с сахаром, медом и желтком. Добавляем молотые орехи и лимонный сок. Взбиваем до появления пены. Охлаждаем.
Миндальный
120 г меда, 100 г масла сливочного, 50 г пудры сахарной, 140 г миндаля, 1 ст. л. сока вишневого, 20 г шоколада.
Очищенный миндаль поджариваем и измельчаем. Добавляем к нему мед, вишневый сок (нектар) и натертый шоколад. Смешиваем на водяной бане и даем остыть. Добавляем сливочное масло и взбиваем до появления пены.
С белком
100 г меда, 3 белка, 200 г орехов, ванильный порошок по вкусу.
Хорошо смешиваем орехи, мед и ванильный порошок; добавляем взбитые в пену белки. Крем желательно использовать сразу.
ГЛАЗУРИ
Белковая
1 белок, 120 - 150 г пудры сахарной (в зависимости от величины яйца).
Взбиваем белок с дважды пропущенной сквозь частое сито сахарной пудрой до получения устойчивой блестящей пены. Если пена слишком жидкая, сахар добавляют. В противном случае добавляют несколько капель процеженного лимонного сока. Если не используем все количество, то чтобы глазурь не засохла, накрываем посуду мокрой салфеткой.
Из какао
80-100 г сахара, 1 белок, 20 г какао.
Готовим так же, как глазурь из белка.
Из сахара
250 г пудры сахарной, корица или анис, полстакана кипятка.
Ошпариваем пряности, смешиваем до получения густой прозрачной жидкости, используемой для глазировки пряников. После высыхания получается прозрачная "стеклянная" глазурь.
Из желтка
2 желтка, 100 г пудры сахарной, 2 ст. л. воды, 100 г сахара.
Желтки взбиваем с сахарной пудрой до появления пены. Сахарный песок заливаем водой и ставим на слабый огонь. Кипятим до получения сиропа (до пробы на нитку). Снимаем сироп с огня, даем ему немного остыть и постепенно заливаем им пену из желтков. Снова смешиваем до охлаждения смеси. Используем немедленно для глазировки.
Из лимона (
I)250 г пудры сахарной, 2 ст. л. сока лимонного, 2 - 3 ст. л. кипятка.
Все компоненты хорошо смешиваем до получения однородной консистенции. Если получается слишком густая глазурь, добавляем лимонный сок, в противоположном случае - сахар.
Глазурь из лимона (
II)150 г сахара-рафинада, 3/4 стакана воды, сок половины лимона, сахарная пудра по вкусу.
Смешиваем сахар-рафинад с водой и кипятим до получения сиропа, точнее, до пробы на нитку. Добавляем затем лимонный сок и сахарную пудру до получения густой блестящей глазури.
Из апельсина
Готовим, как глазурь из лимона (
II), но с использованием апельсинового сока.Из рома
200 - 250 г пудры сахарной, полстакана кипятка, 2 ст. л. рома.
Смешиваем сахар с горячей водой, добавляем ром. Продолжаем размешивать до получения глазури желаемой плотности.
Из молока
250 г пудры сахарной, полстакана жирного молока, 1 ч. л. рома.
Нагреваем молоко, растворяем сахар, добавляем ром. Даем глазури просохнуть.
Из какао с кофе
200 г масла сливочного, 40 г какао, 4 ст. л. готового черного кофе, 200 г пудры сахарной.
Смешиваем сливочное масло с какао. Кладем сахар в небольшую посуду, вливаем кофе и кипятим около 30 секунд на сильном огне, процеживаем. Горячей жидкостью заливаем масло с какао и перемешиваем до растопления масла. Если глазурь слишком густая, можно добавить теплый кофе. Торт украшаем еще теплой глазурью.
Из какао с кукурузной мукой
80 г масла сливочного, 80 г пудры сахарной, 30 г какао, 4 ст. л. молока, 2 ст. л. кукурузной муки.
Смешиваем все компоненты в эмалированной кастрюле, ставим на медленный огонь, постоянно помешивая. Когда глазурь закипит, снимаем с огня и используем ее теплой.
"Карамель"
3 ст. л. меда, 20 г шоколада, 2 ст. л. воды, 30 г масла сливочного, сахар ванильный.
Увариваем мед с водой до карамелизации. Добавляем измельченный шоколад, ванильный порошок, варим на слабом огне, постоянно помешивая, пока не начнет сгущаться. Снимаем с огня и добавляем масло. Используем глазурь в теплом виде.
Шоколадная (
I)120 г сахара, 100 г шоколада, 4 ст. л. воды.
Кипятим сахар с водой до получения густого сиропа (до пробы на нитку), как для варенья. Горячим сиропом заливаем шоколад и размешиваем. Если полученная глазурь слишком густая, можно добавить воду. Использовать в теплом виде.
Шоколадная (
II)120 г сахара, 4 ст. л. воды, 80 г шоколада, 30 г масла сливочного.
Варим на слабом огне сахарную пудру с шоколадом и водой, постоянно размешивая, до получения загустевшей смеси. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло, хорошо размешиваем. К слишком густой глазури можно добавить теплую воду и кофе.
"Мраморная"
Готовим как глазурь из белка.
На еще жидкую глазурь из белка, нанесенную на торт или пирожное, при помощи корнетика выдавливаем глазурь из шоколада или какао. При этом на белую глазурь наносим узор глазурью темного цвета, и наоборот. Затем зубочисткой или вилкой проводим прямые или зигзагообразные линии по свеженанесенной глазури. Даем поверхности остыть, просохнуть.
Глазурь-помадка
250 - 300 г сахара, 200 мл воды, 1 ч. л. сока лимонного.
Кипятим сахар с водой, изредка помешивая и снимая кристаллы со стенок кастрюли. Перед тем как сироп начнет кипеть, добавляем лимонный сок, так как он частично ограничивает процесс кристаллизации, одновременно сохраняя блеск и эластичность глазури.
Глазурь-помадку можно разбавлять ромом, кофе, фруктовыми соками. К ней можно добавить шоколад, какао или желток.
Готовность сиропа устанавливаем следующим способом: раскатываем глазурь между указательным и большим пальцами. Если при этом образуется "нить", которая не рвется, а после растирания между пальцами приобретает белый цвет - сироп готов. Кастрюлю с глазурью ставим в большую форму с холодной водой. Мешаем глазурь непрерывно, пока не начнет белеть. Если получается слишком густая глазурь, к ней можно добавить воду или какую-нибудь из указанных примесей; для окрашивания можно использовать пищевые красители.
Фруктовая
250 г пудры сахарной, 3 ст. л. сока малинового, 1 ст. л. сока лимонного, 2 - 3 ст. л. воды.
Хорошо просеянную через сито сахарную пудру заливаем кипятком, добавляем процеженные малиновый и лимонный соки.
Смешиваем до получения однородной блестящей глазури. Вместо малинового сока можно использовать сок смородины. Эта глазурь очень подходит для фруктовых уголков.
Грушевая
250 г пудры сахарной, 2 ст. л. сиропа грушевого, 10 г сливочного масла.
Просеянную через сито сахарную пудру заливаем грушевым сиропом, затем кипятком, добавляем растертое сливочное масло, и все быстро смешиваем до получения загустевшей массы.
Вместо грушевого сиропа можно использовать яблочный, смородиновый или малиновый.